نان مناسب باید دارای سبوس باشد / گزارشی درباره نان از دیدگاه متخصصان طب سنتی ایرانی

به گزارش زیستار؛ خوردن یک نان سالم و خوب موجب تضمین سلامتی و پیشگیری از بسیاری از بیماری‌ها می‌شود.

دکتر حسن‌ اکبری، متخصص طب سنتی- اسلامی در خصوص ویژگی‌های نان مناسب گفت: تقریبا در اکثر دنیا نان غذای اصلی مردم است، بنابراین اصلاح نان در پیشگیری از بسیاری از بیماری‌ها موثر است. در درجه اول نان مصرفی باید عاری از هرگونه آلودگی و مواد نگهدارنده باشد. یکی از مشکلات اساسی در تهیه نان نبود امکان ذخیره‌سازی گندم و آرد به شکل صنعتی و بدون مواد نگهدارنده است، که مخلوط شدن مواد نگهدارنده با آرد، موجب کاهش کیفیت نان می‌شود.

وی با اشاره به میزان سبوس در نان گفت: نان مناسب باید دارای سبوس باشد. متاسفانه در میان نان‌ها، سنگک بیشترین میزان سبوس و حدود 18 درصد سبوس‌ دارد، آن هم سنگک‌هایی که رنگ‌ آنها تیره‌تر است،‌ همه آردها باید تا حد معینی سبوس داشته باشند که بدن بتواند از خواص سبوس بهره‌مند شود.

این آسیب‌شناس در خصوص خواص سبوس عنوان کرد: سبوس‌ حاوی ویتامین‌های گروه B‌ است که تاثیر قابل توجهی بر رشد سلولی و بهبود عملکرد آنها دارد. همچنین سبوس حاوی بسیاری از مواد کمیاب غذایی است از جمله فلز روی که در رشد مو و قد کودکان موثر است. سبوس از یبوست جلوگیری می‌کند،‌ یبوست در فرهنگ طب سنتی به عنوان مادر همه بیماری‌ها شناخته شده است.

وی در ادامه گفت: نا‌ن‌های سبوس‌دار در بهبود عملکرد سلول‌های ایمنی موثر است که همین امر موجب جلوگیری از بیماری‌هایی مثل سرماخوردگی،‌ آلرژی و بیماری‌های پوستی مثل اگزما می‌شود.

دکتر اکبری در خصوص نحوه آماده‌سازی نان مناسب تصریح کرد: خمیر مایع یک نان خوب، باید زمان کافی را سپری کند تا کاملا ور بیاید و به اصطلاح خمیر ترش شود؛ اما متاسفانه امروزه در بسیاری از نانوایی‌های برای تسریع این فرآیند از جوش شیرین استفاده می‌کنند که موجب آسیب به معده خواهد شد.

این استاد دانشگاه در خصوص نان‌های صنعتی تاکید کرد: نان‌های صنعتی مثل ساندویچی مشکلات بسیاری را برای افراد ایجاد می‌کنند و هیچگونه سبوسی در آن وجود ندارد.

وی در ادامه گفت: نمک مورد استفاده در نان هم بسیار حائز اهمیت است. نمک‌های تصفیه شده که همان سدیم کلرید خالص است همانند سم در بدن عمل می‌کند، بنابراین استفاده از نمک‌های معدنی بهترین گزینه ممکن است.

این متخصص طب سنتی در خصوص حرارت پخت نان بیان کرد: نان باید به آرامی و نه با حرارت زیاد پخته شود. بنابراین باید در مورد تنورهای صنعتی که در زمان کمتر از 3 ثانیه نان را می‌پزد یک بازنگری صورت گیرد. زیرا که آرد خمیر شده پروسه لازم برای پخته شدن را طی نمی‌کند و این سبک کارشناسی نشده است.

دکتر اکبری در خصوص مشکلات نان داغ در پلاستیک نیز گفت: قرار گرفتن نان داغ در پلاستیک موجب انتقال خواص سرطان‌زا از پلاستیک به نان می‌شود. در زمان گذشته از سفره‌های پارچه‌ای برای انتقال نان استفاده می‌کردند. اگر هر ایرانی یک گندم در روز اسراف کند در روز 80 میلیون گندم هدر می‌رود پس باید سعی شود هم در مرحله تهیه نان و هم نگهداری و مصرف نان صرفه‌جویی کنیم.

نان‌های سنتی بهترین‌اند

متخصص طب سنتی ایرانی دانشگاه علوم پزشکی کرمان گفت: طبق مطالعه انستیتو تحقیقات تغذیه ایران، بهترین نان از بین نان‌های موجود در بازار ایران برای افراد مبتلا به دیابت نوع 2 نان‌های سنتی ایرانی مانند سنگک، تافتون و بربری و یا نان جویی که صرفا از آرد جو بدون افزودنی‌های دیگر درست شده باشد، هستند. البته باید در مصرف این‌ها نیز تعادل رعایت شود.

دکتر محدثه کمالی در این خصوص گفت: طبق باور عمومی‌ای که در جامعه وجود دارد نان جو، نان مناسب برای افراد مبتلا به دیابت است، به طوری که بعضاً افرادی که مبتلا به دیابت می‌شوند نان مصرفی روزانه خود را به نان جو تغییر می‌دهند.

وی ادامه داد: در نظرسنجی که در فضای مجازی انجام شد 30 نفر شرکت کردند که 20 نفر (5/63 %) نان جو را مناسب افراد دیابتی می‌دانستند که این برمی‌گردد به همان باور عمومی افراد.

وی اضافه کرد: در ایران به علت در دسترس نبودن آرد جو برای تهیه نانی که به نام نان جو به فروش می‌رسد معمولاً از آرد گندم با افزودن مقداری سبوس به آن استفاده می‌شود.

دکتر کمالی همچنین گفت: بنا به اظهار کارشناسان پژوهشکده غله و نان، برای بهبود مزه و شکل ظاهری این نان و مشابه سازی آن با نان جو واقعی مقداری شربت گلوکز به خمیر اضافه می‌شود که این امر موجب بالا رفتن قند خون بعد از مصرف این نان نسبت به سایر نان‌ها (حتی نان‌های سفید و باگت و سایر نان‌های فانتزی) می‌شود، لذا اصلا برای دیابتی‌ها مناسب نیستند.

این عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی کرمان ادامه داد: بیشتر نان‌های سنتی از آرد گندم نرم با درصد استخراج بالا تهیه می‌شوند، همچنین مدت زمان پخت، نوع مخمر و طول مدت پخت نان‌های بومی ایران با نان‌های حجیم (نان سفید، باگت، سایر نان‌های فانتزی و نان جو) یکسان نیست، که این موضوع خود در میزان افزایش قند خون بعد از مصرف این نان‌ها می‌تواند موثر باشد.

دکتر کمالی عنوان کرد: نان سنگک حتی نسبت به سایر نان‌های سنتی فیبر بالاتر و در وزن برابر دارای کربوهیدرات کمتری است.

این متخصص طب سنتی ایرانی در خصوص استفاده از نان جو هم گفت: افراد نان جو را از جایی تهیه کنند که مطمئن باشند فقط از آرد جو درست شده است و افزودنی دیگری ندارد.

نان گندم سبوس‌دار

طبيعت گندم، گرم و از لحاظ رطوبت و خشكي معتدل به شمار مي‌آيد، بين انواع آردهاي گندم، آردي كه به ميزان كافي سبوس داشته باشد ارجحيت دارد.

دكتر ابراهيم خادم متخصص طب سنتي در خصوص تدابير غذايي به ویژه نان گفت: نگاه مكتب طب سنتي به مقوله سلامتي نگاهي است كه اساس و پايه آن بر حفظ سلامتي قرار دارد تا درمان. از اين رو حكمای طب سنتي ايران با وضع قوانين ساده و دستورالعمل‌های كاربردی و قابل اجرا موجبات سلامتي جامعه را فراهم مي‌آورند.

وي در ادامه گفت: شش اصل ضروری براي حفظ سلامتي انسان از مباحث بسيار ارزشمند طب سنتي ايران است كه شامل آب، هوا، خوردني‌ها، آشاميدني‌ها، خواب و بيداري، حركت و سكون (ورزش) است كه در اين ميان نقش تغذيه در حفظ تندرستي افراد بسيار حائز اهميت و اساسي است چرا كه برخورداري از سلامتي بدون داشتن تغذيه صحيح ميسر نيست.

وي با اشاره به ويژگي‌هاي مهم غلات در مقايسه با ساير دسته‌هاي مواد غذايي گفت: هضم سريع و آسان آن يكي از بارزترين اين ويژگي‌هاست.

به گفته اين متخصص: طبيعت گندم، گرم و از لحاظ رطوبت و خشكي معتدل به شمار مي‌آيد. بين انواع آردهاي گندم، آردي كه به ميزان كافي سبوس داشته باشد، ارجعيت دارد.

وي تاكيد كرد: از بين نان‌هاي گندم موجود در جامعه امروزي نان سنگك به جهت دارا بودن سبوس گندم و نيز استفاده كمتر مواد افزودني، همچون جوش شيرين در آن، بيش از ساير انواع نان توصيه مي‌شود.

وي عنوان كرد: جو را نيز از ديگر غلات پرمصرف مي‌دانيم كه البته غذائيت آن كمتر از گندم است. طبيعت آن سرد و خشك است و به خاطر طبيعت سردش نفاخ نيز است.

وي اضافه كرد: از نگاه طب سنتي مداومت بر خوردن نان جو برخلاف نان گندم سبب لاغري مي‌شود.

وي با اشاره به اينكه برنج نيز جزء غلات پرمصرف جامعه امروزي است گفت: غذائيت برنج كمتر از گندم و بيشتر از ساير غلات است.

وي در پايان تصريح كرد: مداومت بر خوردن برنج موجب چاقي و افزايش وزن است. برخي افراد به دلايلي به جاي نان گندم يا جو از نان برنج استفاده مي‌كنند، نان برنج از نان‌های دير هضم‌ و ممكن است در برخي افراد ايجاد مشكل کند.